JÓÍZŰ SZTORIK - A GOURMET & DELICIOUS MANUFAKTÚRA
Amíg beszélgetünk, a chipotle és barbecue szósz főzését felügyeli, egy mexikói étteremnek készítik éppen, rendelésre. De jelen vannak Bocuse d’Or versenyeken és egy Michelin csillagos étterem konyhájában is. Mi a sikerük receptje? Vargáné Topor Erikát, a Gourmet and Delicious Manufaktúra egyik tulajdonosát kérdeztem.
- NEVETVE AZZAL KEZDTED, HOGY A VÁLLALKOZÁSOTOK JÓ "ALAPANYAG" SZOKOTT LENNI A CIKKEKHEZ. MESÉLJ, MIÉRT?
- A történetünk 2014-ben kezdődött, amikor családi tragédiák és egészségügyi, családalapítási problémák miatt úgy döntöttünk, szakítunk a stresszes budapesti életünkkel, és vidékre költözünk. Az eredeti végzettségünk is inkább ide kötődik, én kertészmérnök vagyok, a férjem agrármérnök, növényvédelmi szakmérnök és vadgazda mérnök. Nem tipikusan fővárosi szakmák…
Szabadtartású legeltetésből származó libahússal és bio zöldségtermesztéssel szerettünk volna foglalkozni. Ezt – ahogy mondani szokás – egy picit "túltoltuk", és ma már ott tartunk, hogy évi 12-20 ezer palack szószt készítünk. De kaphatók nálunk pácok, főzelékek, savanyúságok, édességek, készételek is.
- HOGYAN BŐVÜLTETEK EKKORÁRA?
- Eredetileg friss zöldségben és gyümölcsben gondolkodtunk, de azt tapasztaltuk, hogy a vásárlóink pont a legnagyobb szezonban nyaralni mentek. Nem fogytak el a friss zöldségeink, és nem tudtuk őket sokáig tárolni. Mit tesz az ember, ha ott áll másfél tonna frissen szedett cukkinivel? Legyen belőle szósz és lekvár!
Az első lekvárversenyünkön szerzett ezüstérmet a cukkinivel készült Rumos Diólekvárunkkal nyertük. Ez megerősített abban, hogy érdemes ebbe az irányba elindulunk. Ma már közel 250 féle növénnyel foglalkozunk, beleértve a zöldségeket, gyümölcsöket és fűszereket is. Az ország egyik legfajgazdagabb fűszer-és aromanövény gyűjteményével büszkélkedhetünk.
- SEGÍTS ELHELYEZNI A TÉRKÉPEN, MERRE VAGYTOK!
- Bács-Kiskun megye közepén, a Homokhátságon. A Nemzeti Park körülbelül 5 km-re van tőlünk, a régi homokbányák mellett dolgozunk, poszahomokon. A szakmabeliek közül többen bolondnak gondolnak minket, amiért ide költöztünk és homokon gazdálkodunk. Sok tanulással jár ugyan, de látszik, hogy semmi sem lehetetlen.
- ÚGY VESZEM KI A SZAVAIDBÓL, HOGY A FÉRJEDDEL KETTEN VÉGEZTEK SZINTE MINDEN FELADATOT.
- Igen, alapvetően mi ketten, de vannak idénymunkásaink is. Nem egyszerű szétválasztani a munkát és a magánéletet, ebben sokat segített, hogy elköltöztettük otthonról az üzemet. Bármennyire is furcsa, attól függetlenül, hogy házastársak vagyunk, munkaköri leírásunk van egymás között. Nem kotnyeleskedünk bele egymás feladataiba, de természetesen vannak közös pontok. Ha be kell tölteni 180 liter Babos zakuszkát az üvegekbe, együtt állunk neki.
- MÁR A MÁRKANEVETEKBŐL IS ÉRZŐDIK, HOGY ELEGÁNS, IZGALMAS, PRÉMIUM TERMÉKEKKEL FOGLALKOZTOK. MIBEN VAGYTOK KÜLÖNLEGESEK?
- Minden zöldséget és gyümölcsöt színre válogatunk, figyeljük, ahogy érés során különböző színekben pompázik. Főzés közben a színanyagok hőre bomlanak, ezáltal is változik az árnyalat. Meg kell találnunk azt az érettségi fokot, ahol érdemes szüretelni, mert pont akkor érhetjük el azt az ízt és színt, amire szükségünk van.
Van egy nagyon érdekes chilipaprikánk, a japán shishito. Szinte nincs is húsa, sokáig csak egy vékony, léha anyagú zöld paprika, ami nem csíp. Az érés során először narancssárga színt kap, és csak az erek lesznek csípősek. Ahogy egyre vörösebb, egyre erősebb, a végén már szinte ehetetlen. A fekete paradicsomot is leszedhetjük zölden, lilán, vagy egészen éretten, feketén. Tehát minden zöldségnél-gyümölcsnél mérlegelünk, hogy a több szedési lehetőség közül melyiket választjuk. Attól függ, mit szeretnénk belőle készíteni.
Az élénk szín a védjegyünk. Összeállítottam egy fantasztikus Gulyáskrémet, de hiába van belőle még 100 liter, ki kellett vennünk a kínálatból. Annyira erős narancssárga lett, hogy nem hiszik el, hogy nincs benne adalékanyag. Pedig nincs. A színeket és nagyon intenzív aromákat technológiai játékkal érjük el, nem mesterséges hozzávalókkal.
- EZ VEZETETT A VERSENYEKIG VAGY A MICHELIN CSILLAGOS ÉTTERMIG IS?
- Az elmúlt években nagyon sok díjat nyertünk a termékeinkkel, és a különböző rendezvényeken, piacokon folyamatosan kóstoltatunk. Ezeken az alkalmakon szakácsokkal is találkoztunk, felfigyeltek az ízeinkre.
Elkezdtem megtanulni az ételfotózást, ez abban is segített, hogy még jobban el tudjam képzelni a termékeinket használat közben: kik fogják kézbe venni, mihez fogják fogyasztani, az éttermek hogyan fogják tálalni. Addig-addig kísérleteztünk, hogy az összes szószunkkal lehet rajzolni és cseppenteni. Bátran azt tudom mondani egy francia cukrászdának, hogy a mi Málnaszirupunk nem fog megfolyni a parfé tetején.
Szerintem ahhoz, hogy eljussunk neves éttermekig, az kellett, hogy legalább annyira "őrültek" és fanatikusok legyünk, mint azok, akik a termékeinket használják.
- MIT JELENT, MIT AD AZ ÉTELEKKEL VALÓ MUNKA?
- Amikor vidékre költöztünk, tésztákkal is foglalkoztunk, mert a tyúkok alól kikerülő napi 70-80 tojást fel kellett használni valamire...
A nagynéném – Isten nyugosztalja – mániákus tésztakészítő volt. Az ő hatására vettem egy gépet, és szüntelenül gyúrtuk, nyújtottuk a különböző tésztákat. Visszaköszönt az óvodáskori gyurmázás és agyagozás érzése, már szinte becézgettük a tésztát, annyira jó volt vele dolgozni.
Ugyanilyen intenzív a kapcsolatunk a szószokkal is (azért a szószokat említem, mert mára azok lettek a legfontosabb termékeink). Elvarázsolva alkotjuk őket, mint a gyerekek, és ha valami újdonságot kell kitalálni, rettentően izgatottak leszünk.
A fotózás az én reszortom, közben nem szabad hozzám szólni. Cssss, Erika alkot!
A férjem a chilipaprikák közelében tud úgy viselkedni, mint egy kisfiú, aki megkapta az áhított építő szettet. Lelkendezve újságolja, hogy mi a különbség a jobbra és a balra kunkorodó paprikák ízében, vagy hogy milyen új fajtát lehetne beszerezni. Ebből a játékosságból és a szakmánk iránti szenvedélyből mindig erőt tudunk meríteni.
Az interjút készítette: Czecz Fruzsina
Fotók: Vargáné Topor Erika
