WOLF TAMÁS, MESTERCUKRÁSZ

WOLF TAMÁS, MESTERCUKRÁSZ

Este 8-ra időzítjük az interjút. Ekkor már hazaért a középiskolából, ahol egész nap tanított és vizsgára gyakorolt a cukrásznak készülő diákokkal. A késői óra ellenére a beszélgetésünk alatt is csörög a telefonja, valaki a macaron kurzus iránt érdeklődik. Wolf Tamás mestercukrász és szaktanácsadó mesél szenvedélyéről, az édességek világáról.

- MIÉRT VÁLASZTOTTAD A CUKRÁSZATOT?

- Az eredeti vágyam az volt, hogy szakács legyek, de arra a képzésre nem vettek fel. Megpróbáltam a pék-cukrászt. A felvételi beszélgetésen annyira szimpatikusak lettünk egymásnak az egyik tanárral, hogy rögtön bekerültem az osztályba. Végig nagyon jó átlagaim voltak, mert imádtam a képzést. A pék szakmában sok a biológia, ott többet kellett tanulnom, de a cukrászatot – mostmár nyugodt szívvel elmondhatom ország-világ előtt – egy percig sem tanultam. Annyira szerettem, hogy minden tudás rámragadt, és ösztönösen dolgoztam az alapanyagokkal.

Kemény Zsuzsa volt az osztályfőnököm, a mai napig emlegetem, mert az általa írt szakkönyvekből tanítok. Ő adott lehetőséget arra, hogy kijussak Németországba a Leonardo programmal (a mai Erasmus elődjével), és ő vitt el gyakorlatra a Pataki Cukrászdába. Hálás vagyok, hogy Pataki János lett a mesterem. Nagyon elfoglalt volt, de nem telt el úgy nap, hogy egy jó szót, egy bátorítást, tanácsot ne adott volna.

A pékséget is szeretem, szívesen készítek például a kovászos kenyereket, de az a fajta termelés, az az életforma nem nekem való. A cukrászatban jobban kiélhetem a kreativitásomat, folyamatosan találkozom valami innovációval.

- TÖBB MINT 20 ÉVE VAGY A SZAKMÁBAN, ÉS MÉG MINDIG SZENVEDÉLLYEL, LELKESEDÉSSEL BESZÉLSZ RÓLA. ENNEK MI A TITKA?

- Az a látásmód, hogy nem szabad leragadni, megállni vagy bezárkózni. A magyar cukrászat csodálatos, de érdemes figyelni a külföldi irányzatokat is. Az olasz, a svájci, a francia, holland példákat. Már csak azért is, mert maga a cukrászat Hollandiából, Németalföldről és Svájcon keresztül Olaszországból ered. 

Dolgoztam egy csodálatos skandináv, Michelin csillagos étteremben, és hívtak a Buckingham-palotába is, de azt nem vállaltam el. Sajnos nem tudtunk megállapodni a Palota menedzserével.

A külföldi útjaim során feltűnt, hogy a cukrászok milyen bátran dolgoznak. Természetesen vannak alapok, amiken sosem változtatnak – mint például nálunk a Dobos torta –, de mernek újítani. Vagy gyakori, hogy régi desszerteket újragondolnak, és ami torta volt, abból tartelette vagy pohárkrém lesz. Ez szerintem remek irány, és segít megőrizni, fenntartani az érdeklődést.

- HA JÓL TUDOM, SOKSZOR JÁRTÁL EURÓPÁN KÍVÜL IS.

- Éltem Amerikában, ahol azt láttam, hogy a méret és a díszítés a legfontosabb az édességekben. A silány, vajas krémmel készült cupcake-ek ugyanúgy jelen vannak, mint az elegáns, minőségi, 4, vagy akár 8 dolláros tortaszeletek. Dolgoztam egy arab uralkodónak, majd egy ázsiai miniszter cukrászaként is. Én készítettem a desszerteket a családi és hivatalos eseményekre, fantasztikus volt ebben a közegben mozogni. A családi összejöveteleknél teljesen szabad kezet kaptam, bármit süthettem, csak finom legyen. A protokoll eseményeken is tökéletes ízeket vártak el, de a legnagyobb hangsúly a sütemények külsején volt. Ez is üzenetet közvetített…

- MIT AD NEKED A CUKRÁSZAT? A TÉSZTAGYÚRÁS, A KRÉMEK, AZ ILLATOK, SZÍNEK KAVALKÁDJA?

- Feltöltődést. Hajlamos vagyok a pörgésre, folyton a jövőn gondolkodom, terveket szövök, aggasztanak az elintéznivalók, stb. Ha viszont elkezdek egy desszerttel foglalkozni, kikapcsol az agyam. Ma már az is boldoggá tesz, ha egy tésztát elrontok és kijavíthatom. Régebben rettentően felbosszantottam magam, és nem tudtam mit kezdeni a helyzettel. Nemrég oktatás közben kihagytam a kötőanyagot egy süteményből. Nagyon finom volt, de végignéztük a tanulóimmal, ahogy szétfolyt… Nevetve nyugtáztam, hogy ez nem sikerült, de másodszorra már hibátlan lett.  
Ezt a változást a hétköznapokban is megfigyeltem magamon. Ha éppen nem cukrászkodom, nagyon szeretek barkácsolni, villanyt szerelni. Ebben is türelmesebb és figyelmesebb lettem. Már nem idegesítem fel magam a hibákon, hasonló megnyugvást hoz, mint a desszertkészítés.


- KÉPZELD, AMIATT, MERT SOK GASZTRO TÉMÁJÚ KERESŐSZÓT ÜTÖK BE, RENDSZERESEN KAPOK KÜLFÖLDI ONLINE CUKRÁSZTANFOLYAM HIRDETÉSEKET. MA IS JÖTT KETTŐ-HÁROM. ELGONDOLKODTAM, MENNYIRE LEHET VIRTUÁLISAN MEGTANULNI A SÜTÉSI FORTÉLYOKAT…

- A Cukrászakadémiám megalapítása előtt én is gondolkoztam online iskolán, de elvetettem az ötletet. Úgy gondolom, hogy ha valaki megtanul egy süteményt online, azt egyszer elkészíti, de nem biztos, hogy máskor is nekiáll. Egyszerűen azért, mert a képernyő előtt nem érezte azt, amit sütés közben érezni kell. Ha személyesen egy oktató mellett gyúrja a tésztát, el tud lesni technikákat, ki tudja javítani a hibáit, az oktató el tudja mondani, hogy mit csináljon másképp. Ezt az élményt szerintem online nem lehet átadni, és dühít, hogy a kezdő cukrászokat ezzel győzködik. Egy tapasztalt cukrász „más tészta”. Ha valaki rutinos, sokkal egyszerűbb megtanítani új dolgokra akár online is.

- MIÉRT DÖNTÖTTÉL SAJÁT ISKOLA NYITÁSA MELLETT?

- Mindig is az volt az álmom, hogy tanítani fogok valahol, ahol nem „sablon” sütemények készülnek. Amikor ennek eljöhetett volna az ideje, hosszan keresgéltem, de nem találtam olyan helyet, ahova csatlakozni tudtam volna. Sok kis workshopot tartottam (például a Chefparade-ben vagy a Szamos Csokoládé Iskolában), de hosszabb, nemzetközi vonalat képviselő oktatást sehol nem találtam. Úgy döntöttem, belevágok, és létrehoztam egy saját helyet: a Wolf Tamás Cukrászakadémiát Érden. Elsősorban olyan szakemberekkel foglalkozom, akik új ismeretekre vágynak, de nem szeretnének visszaülni az iskolapadba, vagy külföldön tanulni. Emellett sok olyan (még) amatőr érdeklődő is eljön, akik csak egy-egy termékre kíváncsiak.

- MIBEN REJLIK A CUKRÁSZAKADÉMIÁD KÜLÖNLEGESSÉGE?

- Túl szeretnék lépni a vajkrémes piskóták világán, és a nemzetközi desszertekre helyeztem a hangsúlyt. Sok egyéni képzést tartok, ha pedig csoportban dolgozunk, 3-4 fő a maximális létszám. Nem hiszek a nagycsoportos tanfolyamok sikerében, mert a résztvevőknek elvonja a figyelmét a többiek munkája.

A Cukrászakadémia úgy épül fel, hogy egy kurzuson egy adott desszerttel foglalkozunk. Nagyon népszerű például a kézzel festett bonbon vagy a francia sütemények kínálata. Ha meghirdetek egy ilyen háromórás kurzust, a feleségem négy és fél óra után szól, hogy lassan abba kéne hagyni… Türelmesen tudok magyarázni, belefeledkezem a munkába, és imádom a kihívást jelentő desszerteket. Bízom benne, hogy ez a lelkesedés átragad a résztvevőkre.

Az egy-egy termékre fókuszáló kurzusok mellett felmerült az igény hosszabb képzésre is. Összeállítottam egy 200 órás tanfolyamot, ahol a világ összes fontos süteménye helyet kap, elméleti és gyakorlati oldalról egyaránt. Folyamatosan bújom a szakkönyveket, hogy minél teljesebb és jobb tananyagot állítsak össze.


Az interjút készítette: Czecz Fruzsina
Fotók: Halászi Vilmos, Wolf Tamás

Vissza